作为酱香型白酒制曲的关键原料，小麦保障了茅台的高质量生产。但要理清小麦在酱香型白酒制曲，尤其是茅台酒制曲上发挥的关键作用，必须要回答清楚“为什么是小麦”、“需要什么样的小麦”以及“茅台如何选择小麦”三大核心问题。

文 | 今时品牌实验室

薛晨

端午时节的茅台镇，气温渐暖，雨水渐丰，茅台酒厂又迎来一年制曲佳时。

若有幸进入茅台酒厂制曲车间，或许会惊叹于大量龟背形曲块所排列出的整齐图样。而曲块所散发出的诱人气味，让人不由得驻足细品。

这时或许会有人在一旁解释，这股诱人的气味，是由高温制成的大曲所散发出的浓郁曲香。这股曲香的来源，或许要追溯至车间一侧无数正待加工的小麦粒。这些被茅台选中的小麦，从源头保证着茅台美酒的高质量生产。

为什么说小麦保障了茅台的高质量生产？因为小麦是酱香型白酒制曲的关键原料。

想要理清小麦在酱香型白酒制曲领域发挥的关键作用，必须回答清楚三个问题。即为什么是小麦？需要什么样的小麦？作为酱香型白酒代表的茅台，又如何选择小麦？

为什么是小麦

高品质大曲所需的宜人风味

世界大多数国家的饮食文化都有小麦的印记，小麦与人类文明共同生长。关于小麦的原产地有诸多讨论，一般认为小麦原产于西亚，早在万年以前人类便开始采集种植野生麦，直到5000年前驯化之后，小麦开始被逐渐引种至世界各地。

也正是在这一阶段，小麦通过印度进入到中国西北地区，并从汉代开始，逐步发展成为中国主要的粮食作物，也是在小麦漫长的“主粮发展史”中，人们挖掘出小麦适宜制曲的特性。

小麦能够成为主粮，与其丰富的营养有关，也与小麦种植广泛，产量和地域分布比较均衡，具备比较好的普适性，便于人们日常获取食用有关。

小麦的普适性种植，也让小麦成为制曲原料的优先选择之一。更重要的是，制曲的本质是培育酿酒所需微生物的过程，微生物在酿造过程中的代谢活动，为白酒带来了特有的风味。而人们发现，小麦中的蛋白质与淀粉等物质，可以为酿造微生物的生长代谢提供充足的养分。因此可以说，高品质的小麦能带来高品质的曲，而曲的品质直接影响着白酒的风味。

需要什么样的小麦

关于小麦“软”与“硬”的探讨

那么，什么样的小麦是适宜酱香型白酒制曲的小麦呢？

首先需要明确的是，日常制作面条煎饼的小麦并不适宜酱香型白酒制曲。这与小麦分类的两个概念——硬质小麦与软质小麦有关。

先说结论，以茅台酒为代表的酱香型白酒制曲，多选用软质小麦。

软质小麦的蛋白质含量少，淀粉含量多，面筋少，制作的食品延展性和韧性都比较弱。如果直接用牙齿咬，软质小麦的颗粒明显感觉更软。这些特性让软质小麦在食用领域的应用并不广泛，仅在部分强调蓬松柔软的食品领域（例如蛋糕）进行使用。

硬质小麦作为食用首选，满足了人们对于面食口感的需求，即人们常说的“筋道”。硬质小麦蛋白质含量多，淀粉含量少，面筋多。这样的小麦如果直接用牙齿咬，会有更硬的感觉。日常生活中，硬质小麦可供制作面条、面包、馒头等。

小麦的软硬影响着踩曲（制曲工艺中的重要步骤）的难易程度。蛋白质含量的多寡，影响酱香型白酒香味物质稳定产生。理论上，制曲小麦的蛋白质含量越高，经过大曲生香过程（发酵形成香味物质的过程）形成的香味物质越多，但同时也更容易产生影响酒质的物质。例如，硬质小麦的蛋白质高，过剩的蛋白质易转变为影响酒质的杂醇油，产生异味影响酒质；软质小麦蛋白质含量适中，其制成的大曲风味物质更为丰富，吡嗪类化合物较多，呈现出明显的花香。显然，杂质更少、香味物质出品更稳定的软质小麦有优势。

那么是否意味着所有的软质小麦都适宜酱香型白酒制曲呢？显然不是。

曲香是酱香型白酒酒体的典型香气之一，也是重要的香气特征，小麦作为高温大曲的唯一原料，其对小麦品质有着更高的要求。不仅要关注小麦在生长发育与生产过程中表现出来的，影响小麦产量与品质的生理与形态状况（农艺品质性状），还需要关注小麦的酿造品质性状，即对酱香型白酒制曲的色泽、香气、风味等带来影响的因素。

茅台如何选择小麦

茅台酒工艺技术的要求

茅台更有自己选择专用小麦的考量。茅台所需的专用小麦，不仅要“籽粒饱满，软硬适中”，在润麦环节，吸水后的麦皮应松软且具有延展性，麦粒内部柔软适当，便于曲块踩制；经过磨碎环节后的小麦应“细粉少，块皮多，不糙手，不腻手”，要易踩制、曲醅成型饱满紧实，符合踩制工艺要求。同时能保证曲坯有一定的通透性，利于曲醅溶解氧气，促进微生物生长。

不止如此，茅台制曲专用小麦的“历练”，还需要经历入仓、一翻、二翻、拆仓、贮存等工艺环节，茅台工艺试验小组会从工艺参数以及大曲的菌类组成、酶类组成以及物质组成等方面，对小麦进行综合评估，直至确认小麦是符合茅台酒工艺技术要求的。

茅台公布的2024年度十大科技成果中，有关“酱香型白酒曲用小麦评价与选育关键技术研发及应用”的相关内容，便是茅台长期研究与实践的重要成果。成果构建的酱香型白酒制曲小麦品质精准评价体系，创制的酱香制曲小麦高效育种技术，在白酒行业具备领先性。

茅台的研究人员从大曲加工特性和功能需求两个维度，由易踩制、宜高温、能保水和物质组成、菌类组成、酶类组成等六方面需求出发，结合感官分析、化学分析、组学技术和多元统计学分析方法，运用仿生培养技术和风味化学研究手段，系统提出了包含感官指标、物理特性指标、化学特性指标和酿造品质指标的制曲小麦品质评价体系。

育种技术体系方面也实现创新，茅台研究人员通过解析小麦籽粒硬度基因、调控淀粉合成的关键基因形成的遗传机制，开发出高通量检测标记，并将分子标记与制曲品质递进选择、产量和抗病抗逆性综合鉴定有效结合，形成一套包含杂交育种、抗病性接种鉴定、分子标记辅助育种等在内的高效育种技术体系。

接下来，茅台将继续完善、制定酒用小麦品质评价标准。开展酿造生产性试验，进一步明晰小麦品种、品质对茅台酒品质的影响，逐步形成一套准确的品质指标标准，对品种及酿酒原料的优劣进行评价；同时基于小麦品质体系，继续开展新品种小麦育种技术攻关和定制小麦新品种选育；茅台还计划将培育的新品种在各地区小麦基地广泛开展种植试验，根据各小麦基地的实际情况建立一套相应的科学种植技术和安全贮运技术。最终实现茅台酒专用小麦的良种、良法、良贮的科学生产体系，为茅台酒生产提供高品质的原料。