文/今时品牌实验室 金石

“好山好水出好酒”，这是普通消费者对于酿酒生态的朴素认知。“为什么离开15.03平方公里核心产区，就产不出贵州茅台酒”，茅台的独特微生态是什么，如何打破行业发展天花板，有了更清晰的科学答案。

据贵州茅台官微11月29日报道，国家重点研发专项“高通量拉曼流式细胞分选仪”年度进展推进会在茅台举行。如果仅从标题看，很多读者不解这与茅台有什么关联，实际上这个会议信息量很大，不仅对于茅台独特微生态做出全面阐述，也为解决茅台工艺痛点找到科技支撑，更让外界看到茅台如何突破“天花板”的方向。

茅台独特的微生态是搬不走的

11月28日当天在茅台举行的推进会规格很高。首先，“高通量拉曼流式细胞分选仪”是国家重点研发计划“基础科研条件与重大科学仪器设备研发”重点专项。

其次，项目由中国科学院5家研究所与贵州茅台酒股份有限公司等多个机构共同建设，评审专家组组长由中国工程院院士李培武担任。

“本项目水平高、潜力大、前景广，与其他项目最大的不同在于研究对象复杂，因为环境中微生物种类数量庞大。”李培武特别指出，茅台作为利用微生物发酵的典型代表，在建立拉曼流式分选仪示范上具备独特的优势，具有战略发展的眼光。

微生态正是茅台产区独特生态的重要组成部分，这次高规格会议的举行，也意味着茅台微生态研究进入更高层级的新发展阶段。

贵州茅台酒股份有限公司党委副书记、代总经理王莉在会上介绍，茅台酒的独特性源于15.03平方公里核心产区内自然生态、微生态和人文生态共同组成的独特性。

在白酒行业，过往提到生态更多是酿酒的自然环境，包括山水、树林、土壤、气候等，才有了“好山好水出好酒”的认知。随着科学技术的不断精进，酿酒微生态越来越受业界重视，成为产区生态的核心。

中国传统白酒的命脉在于微生物，无论是遵义、宜宾、泸州，还是吕梁、宿迁、亳州产区，无不有着独特的自然生态系统。

其中，茅台产区从酿造枸酱酒开始，有2000多年的历史，在长期的酿酒过程中选育了大量特殊的微生物菌群。加上茅台镇四周三山对峙、一水中流，形似天然酒甑，客观上促使了小气候更加湿热少风，适宜微生物群落生长代谢。

正是有了这搬不走的独特的酿酒微生态，“为什么离开15.03平方公里核心产区，就产不出贵州茅台酒”就有了权威的科学答案。

据介绍，目前已发现在茅台酒核心产区存在超过600个科、2800个属的原核微生物，以及超过200个科、500个属的真核微生物。

茅台微生态“黑箱”亟需先进技术解析

当然，微生物的命脉也在于山水林土河等自然生态，与人文生态——敬业、精业、乐业的工匠精神密不可分，三者相辅相成共同成就了茅台酒的卓越品质。

这也是酿酒大师季克良曾提出的，茅台酒酿造工艺除了特殊还包含科学。

一瓶茅台酒从投料到出厂，5年的时间涉及30道工序、165个工艺环节，环节之间不是简单的加和关系，更多的是相乘关系，只要有一个环节做差一点，质量体系就很难稳定。

究其原因，在于茅台匠人世代传承的工法技艺有六大特点，以高粱、小麦为主要原料、自然混菌接种、开放式固态发酵、甑桶固态蒸馏、陶坛长期储存及以酒勾酒。

在茅台酒制酒工法中，工匠们充分调动、平衡微生物的积极性，使得酿造微生物在不同轮次之间进行群落演替，充分利用时间、空间多样性，确保充足的微生物来源，适应不同微生物生长条件的要求，缔造出了丰富的基酒多样性，造就最终茅台酒产品丰富典型风格。

以茅台为代表的白酒行业，基酒多样性是灵魂，根本在于开放式固态发酵以及自然混菌接种，在带来酿造微生物多样性的同时，也给微生物研究带来极大复杂性，导致酿造过程出现很多不确定性的“痛点”。

推进会上，茅台将此称为酿造过程机理的“黑箱”。

“黑箱”（Black box）曾是二战期间军事机密技术的俚称，如今被应用在计算机、心理学、医学、教育学、社会学等等领域，此次也是首次被运用于酿酒研究之中。

如何解析“黑箱”，充分研究清楚白酒酿造的封闭系统，总结其中可能存在的规律，此次茅台参与共建的“高通量拉曼流式细胞分选仪”项目就是关键。

随着高通量拉曼流式细胞分选技术和装备的进一步研发深入，茅台将协同其他先进组学技术，在茅台酒酿造机理“黑箱”解析、酿造微生物互作、制曲制酒更多功能微生物快检、菌群质量评价、代谢产物生成路径解析、原位选育微生物用于废弃物处理等方面有新的应用示范。

官微消息显示，该项目从软硬件研究、开发到示范应用系统衔接，已在茅台酒堆积发酵过程功能酵母的快检技术开发方面取得突破性进展。

其中特别提到了，原来需用2到3天的检测时间已缩短到3小时以内，使得用微生物检测数据辅助工艺过程控制成为可能。

据了解，囿于技术所限，茅台酒酿造过往都是靠感官，近年来推出“数据+经验”，但是由于检测时间过长，只能作为数据记录用以研究，随着快检技术的开发，3小时以内就可以跟进配合工匠经验，及时指导生产，解决生产痛点。

为突破行业发展“天花板”做出茅台贡献

此外，“拉曼流式分选仪在多领域的应用开发与示范”也成为贵州茅台酒股份有限公司牵头的子课题。

这意味着茅台在坚持传统的同时，也希望找到更先进的技术突破发展的“天花板”。

业内认为，由于是固态发酵，茅台酒的产能扩张比较难，随着产业结构以及人口结构的变化，白酒也不能靠量无限增长，需要寻找新的增长极。

在近日举行的2024中国品牌论坛上，茅台提出将持续深化酿造微生物科学研究，加大合成生物学等前沿技术探索，不断为消费者提供高品质的产品，永葆茅台民族品牌的“品质”招牌。

这也与李培武院士的观点一致，期望茅台能够利用拉曼技术结合组学技术助力拓展生物经济赛道，共同推动生命科学和微生物组学技术发展。

有了中科院专家的加持，“高通量拉曼流式细胞分选仪”项目不仅在白酒产业里面应用，也能孵化出新的产业。

此外，只要拉曼流式分选仪项目能够产业化应用，能够从白酒延展到为整个固态酿造开启新思路。

因为传统的固态酿造比较复杂，除了白酒之外，酱油、醋、豆瓣酱、腐乳等传统固态发酵基本都是混菌接种，拉曼流式分选仪的应用进行微生物监测，能够提高国家传统固态发酵食品质量的稳定性，前景比较广阔。

这也是茅台在消息中提到的：“茅台愿意为本项目研究做出更大贡献，非常乐见先进技术在传统产业中深度应用，让科技创新赋能传统产业转型升级，并将大力促进新的装备制造、生物经济等新兴产业诞生。”

做好传承坚持创新，不仅在产业里应用，还能够孵化出新的产业，这才是中国传统产业新质生产力培育的核心所在，也是科技工作者们做科技创新的核心所在。