近日，茅台学院团队在国际期刊《LWT - Food Science and Technology》（IF=6.6）发表题为“Decoding off-odour profiles of six typical defective sauce-flavour Baijiu by integrating multidimensional detection and molecular docking（多维检测结合分子对接解析酱香型白酒六种典型异味的特征化合物）” 的研究论文。
研究发现，酯-醛-醇-酸类物质比例失衡是酱香型白酒泥味、青草味等六种典型异味产生的共性因素，正常样品酯类含量显著高于异味样品；同时各异味有特有关键贡献化合物，如泥味的1-辛烯、青草味的辛酸乙酯、焦糊味的3-甲基丁酸乙酯等。研究系统解析了六种典型异味酱香型白酒的风味轮廓，明确了各异味的关键特征化合物及与嗅觉受体的作用机制，为酱香型白酒的品质提升提供了科学依据。
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