酒，粮食酿造的精华，小酌一杯，常给人以飘飘欲仙的快感，托物寄情，生发出“采菊东篱下，悠然见南山”的闲适，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的豪迈，“酒壮怂人胆”的勇气。

白酒品牌的塑造亦是如此，由其蕴含的深厚文化、精湛工艺、崇高品格牵引出饮酒者打心底里的情感认同。忆起1952年，第一届全国评酒会在北京召开，处于当时的艰苦环境和不景气的酿酒行业，评酒界老前辈们根据“品德优良”“广受好评”“历史悠久”“具有酿造特色”作为甄选“中国名酒”称号的标准，深以为然。

一方水土，一脉相承

传说夏朝国君，即被后人称为“酒圣”的杜康正苦思冥想如何储粮，却意外发现盛粮的枯树干竟流出清香的液体，始作秫酒。经民间朴实的口耳相传，心领神会，中国酒文化历经千年沉淀与洗练，凝结着古代劳动人民的智慧。

后来人们发现，“得微生物者得天下”，梁，酒之肉，水，酒之魂，再加上酒曲，经过蒸馏，在窖池中发酵，勾兑贮放，缓慢且小心翼翼地探寻自然物质之间的微妙关系，白酒之“道”岂是三言两语能概括的。

时间与空间相互依存，表达了事物的演化秩序。一方水土酿一方酒。

坐落在贵州西北部，郁郁葱葱的赤水河畔，蕴育了酱香型白酒的明珠——茅台。那里曾因一眼纯净的甘泉，人们在此聚集，逐步开发；而高温炎热，少风少雨的气候生态，同样吸引了微生物群栖息繁殖。

当生产力进步带来粮食剩余，当地的红缨子高粱和优质小麦就成了茅台酒酒体丰满醇厚、回味悠长的诀窍。端午踩曲，重阳投料，一年一期，人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感，农业文明极致升华。

北纬28°，沿长江两岸，四川泸州的“活文物”——窖池群散落在城区的大街小巷。元代郭怀玉酿制泸州老窖大曲酒，经明代舒承宗传承定型到新中国发展壮大，23代酿酒工艺一脉相承，讲述着中国浓香型白酒发源地的故事。

正如中国美食的八大菜系，白酒的地域性明显，形成了川酒、黔酒、苏酒、晋酒、豫酒、鲁酒等“流派”，各地特色名酒荟萃，享誉世界。

白酒酿造过程繁复，独具匠心，而品酒也是门学问，有别于“一口闷”，不可一蹴而就。

类似中医有望闻问切，观酒色可察其理。轻轻摇晃细看其色泽、透明度、粘稠度、挂杯效果、有无悬浮物和沉淀物等。年轻的酒体，除了酱酒外，皆以无色透明为佳，微黄色泽是大多数白酒“成熟的标志”。

“酒香不怕巷子深”，不同香型的白酒各有千秋。酱香型，酱香突出、幽雅细腻；浓香型，窖香浓郁、绵甜爽洌；凤香型，醇香秀雅、干润挺爽；米香型，蜜香清雅、入口绵柔……荡后再抿，让酒液接触到口腔里的每一个角落，充分感受酒的香气、结构和复杂性，才算把酒给品明白了。

高科技消费品？

1991年，著名食品工业科学家和工程技术专家秦含章曾说过：“白酒属于生物工程学范畴，是高科技”，震惊了科学界和白酒界。市场似乎也在应和这种说法，2020年白酒板块近一年涨幅达114.06%。19只白酒股在2020年全部飘红，业绩高于当年的多支“科技股”，因此被戏称为“酱香科技”。

不少人心生疑惑，老祖宗留下来的文化珍宝，怎么就成了“高科技”呢？

李时珍曾在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器盛取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。”这里说的“烧酒”即“白酒”。

也就是说，元朝时期，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，使得西方的蒸馏酒法传入中土，成为白酒萌芽的技术基础。到清代，酿造酒黄酒式微，白酒在商贾云集、马帮络绎不绝的民间商品交换中日益兴盛。

因此，某种意义上来讲，白酒确实是高科技产品，但并非“酱香科技”，而是与食物工业有关的蒸馏提纯和微生物工程科技。目前，白酒机械化的发展已经为减压蒸馏、加压蒸馏等蒸馏方式创造了条件，或许多塔蒸馏也会成为白酒蒸馏工艺革命的一个方向。

而作为消费品的白酒，一段时间行业市场鱼龙混杂。去年6月，在新修订的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》国家标准中，对“白酒”的定义更新为：“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”。将调香型白酒从“白酒”中剥离出来，归入配制酒，规制勾兑环节乱象。

而禁止白酒标签标注“特供”“专供”“专用”“特制”“特需”等字样，进一步将白酒品牌营销拉入规范化的正轨上。

回望2021年，中国白酒市场规模将达6434亿元，同比增长10.2%。数字化技术赋能白酒行业，助力企业降本增效，中国酒类新零售市场规模达1363.1亿元。低度酒赛道在创投圈的火爆，一笔笔融资应接不暇，揭示了年轻化、国际化逐渐成为行业发展的新契机。

可以预见，未来行业整体还将向头部集中，形成“全国巨头+地方特色企业”的局面。但也不必悲观，再看早年因诸多原因停办的全国评酒大会的名单，时过境迁，见证了一代名酒的兴衰，有奋力向上生长的新苗，尚存屹立不倒的常青树。这也正说明，“名酒自在人心”，长期主义者始终立志于寻求更广泛、更深刻的消费者认同。

白酒的品格

《中庸》说，“至诚无息。”把这种心物一元，天地万物与人性同体的原动功能，用人道的人格化来命名，叫它“诚”。白酒的品格也大抵相近。

博厚，所以载物也，白酒是包容多种微生物发酵产物的混合体，醇厚绵柔，沁人心脾；悠久，所以成物也，被时光眷顾的白酒，因其“提纯”工艺，质朴而历久弥新，有别与它物且不为所变；高明，所以覆物也，过年的餐桌上，商务宴请的场合，中国人善用白酒拉进人与人的距离，觥筹交错，以酒会友。有着“取其精华，去其糟粕”的秉持，它是人情社会下，液态的“礼器”。

杯酒尚且如此，爱酒的仁智之人由“自成”及“成物”，更甚才是。鄙弃人际交往中的“酒桌文化”，相较声色犬马的感官刺激，“酒后吐真言”所强调的诚才是君子本心之所向。

这点上，于随波逐流，人人自保的人文环境中，仍坚守大节，一生“图新”的欧阳修可谓看得清醒，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”“智勇多困于所溺”两番话道破了酒的真谛，不偏不倚，过犹不及。也难怪千古流传至今的文学经典中，相比借酒浇愁愁更愁，反而重在强调对黑暗现实的抵拒，更透出乐观豁达、返璞归真的人间理想。

结语

所谓“金樽清酒斗十千”，非酒之贵，实诚可贵。

（文/寄情）

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